3 Teknik Memasak Daging yang Bunda Perlu Tahu

Ditulis oleh Nesri Baidani

Sumber gambar: https://cdn-03.independent.ie/opinion/article36269799.ece/18d8a/AUTOCROP/h342/2017-07-09_opi_32679254_I1.JPG

Saat ada acara spesial, pastinya Bunda juga ingin menghidangkan sesuatu yang spesial buat keluarga tercinta, bukan? Dan daging bisa jadi pilihan istimewa yang sangat mengundang selera. Tapi kadang bosan juga kalau daging dimasak begitu-begitu saja. Kali ini, kami sajikan 3 teknik dasar memasak daging yang bisa Bunda coba sebagai inspirasi daam memasak. 

Searing

Memasak dengan teknik searing akan menghasilkan aroma panggang yang khas dan menggugah selera. Teknik searing digunakan untuk mendapatkan tekstur yang renyah di luar dan lembut didalam.

Teknik searing memanfaatkan suhu sangat tinggi untuk memanggang bagian sisi daging selama beberapa menit. Jadi bagian yang dipanggang hanya sisinya saja secara bergantian. 

Biasanya, searing dilakukan sebagai proses awal sebelum grilling, braising, sauteing, maupun proses lainna. Searing paling cocok digunakan untuk memasak daging merah seperti sapi, rusa, kambing, dan sejenisnya. Ikan-ikan laut seperti tuna dan tongkol pun cocok dimasak dengan teknik ini. Untuk memasak unggas seperti ayam, bebek, maupun burung, proses searing kurang cocok dilakukan. 

Banyak yang mengira teknik searing dapat mempertahankan tekstur juicy (lembut berair) dari daging. Namun McGee membantah dalam tulisannya “The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore”. Hasil eksperimen sederhana menunjukkan bahwa daging yang dimasak dengan cara searing mengandung air yang lebih sedikit atau sama dengan daging yang tidak dimasak dengan teknik searing. Kadar air diukur setelah proses masak kedua.

Gambar1: Daging yang dimasak dengan cara searing

Sumber: https://fthmb.tqn.com/N1Ro7pDs4napEwhBY0jmuMcC0As=/2126x1412/filters:fill(auto,1)/Seared-Steak--581f012b5f9b581c0b09cbfc.jpg

Gambar2: Cara melakukan searing

Sumber: http://farm1.static.flickr.com/128/354050365_f15d3b0e00.jpg

Cara melakukan searing:

1. Panaskan wajan hingga temperatur sangat tinggi (sekitar 165 derajat celsius).
2. Lekatkan permukaan daging ke permukaan wajan beberapa saat hingga terkaramelisasi dan berwarna coklat.

Braising

Braising adalah teknik memasak yang memanfaatkan pemanasan kering dan basah sekaligus. Teknik ini digunakan untuk memasak daging yang sangat keras hingga menjadi lembut dan dapat dipotong dengan garpu.

Braising dilakukan dengan memanaskan daging dalam air atau cairan lain. Para chef di restoran biasa menggunakan wine dalam proses braising ini. Bunda yang menginginkan makanan halal untuk keluarga dapat mengganti wine ini dengan cairan lain yang bersifat asam seperti perasan jeruk nipis, jus lemon, atau tomat. Asam inilah yang nantinya akan membuat daging menjadi lembut.

Braising memiliki sedikit perbedaan dari stewing. Dalam braising, hanya ⅔ bagian daging yang terendam. Kadang air tidak ditambahkan jika jumlah air yang terkandung dalam bahan makanan sudah cukup banyak, seperti saat mem-braising sayuran. Sementara dalam stewing, seluruh bagian daging tertutup sempurna oleh air.

Gambar3: Daging yang dimasak dengan teknik braising

Sumber: https://barbecuebible.com/wp-content/uploads/2016/04/203-Smoke-Braised-Lamb-Shank-1-628x373.jpg

Cara melakukan braising:

1. Lakukan searing pada daging
2. Siapkan panci yang memiliki dasar tebal.
3. Siapkan kuah berbumbu untuk braising
4. Masukkan daging hingga ⅔ bagian tertutup air
5. Tambahkan perasan jeruk nipis atau jus lemon.
6. Panaskan dengan api sangat kecil hingga daging empuk. Proses ini membutuhkan waktu yang sangat lama antara 1,5 hingga 3 jam.
7. Tusuk daging dengan garpu. Jika garpu dapat masuk tanpa hambatan dan keluar dengan mulus, maka daging sudah siap santap.
8. Jangan memasak terlalu lama karena akan merusak rasa makanan.

Gambar4: Daging yang sedang dalam proses braising

Sumber: https://www.chowhound.com/blog-media/2012/08/braising_5_2901.jpg

Grilling

Grilling adalah teknik memasak yang memaparkan makanan langsung pada panas. Jadi daging akan langsung dipaparkan dengan api baik dari atas maupun dari bawah. Khusus di Amerika, pemaparan panas dari atas disebut juga broiling.  Teknik grilling digunakan untuk memasak daging dengan sangat cepat.

Gambar5: bahan makanan yang dapat dimasak dengan teknik grilling

Sumber gambar: http://del.h-cdn.co/assets/16/16/768x605/gallery-1461015925-screen-shot-2016-04-18-at-54510-pm.png

Pilih yang mana?

Setelah mengetahui ketiga teknik memasak daging di atas, Bunda  pasti sudah bisa memilih akan menggunakan teknik yang mana dalam menghidangkan sajian spesial nanti. Patut diingat, bahwa paparan panas yang tinggi pada masakan dapat memicu reaksi Maillard. Raksi Maillard adalah reaksi kimia yang membuat masakan memiliki aroma panggang yang khas. Namun di sisi lain, reaksi ini juga menciptakan senyawa polisiklikhidrokarbon yang bersifat karsinogen. Dengan kata lain, paparan berlebihan terhadap makanan yang dipanggang daam suhu tinggi bisa jadi pemicu kanker.

Banyak orang mengira bahwa me-marinasi bahan makanan dapat mengurangi risiko pembentukan karsinogen. Sayangnya, hasil peneitian justru menyangkal pendapat banyak orang ini. 

Setelah mengetahui cara-cara memasak daging, Bunda tinggal pilih, teknik mana yang sesuai dengan kondisi daging yang hendak dimasak. Selamat berkreasi, Bunda Profesional! 

Referensi

1. Searing, https://en.wikipedia.org/wiki/Searing, 20 Desember 2017

2. Maillard Reaction, https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction, 20 Desember 2017

3. Acrilamyde, https://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide#Occurrence_in_food_and_associated_health_risks, 20 Desember 2017

4. Braising, https://en.wikipedia.org/wiki/Braising, 21 Desember 2017

5. The Difference Between Brasing and Stewing, https://www.thekitchn.com/the-difference-between-braisin-71988, 21 Desember 2017

6. How To Caramelize Meats, A Step By Step Guide, http://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-braise-meats-a-step-by-step-guide, 21 Desember 2017

7. Grilling, https://en.wikipedia.org/wiki/Grilling, 21 Desember 2017